目前，我国水产品加工企业以中小型手工作坊式占多数，中小型企业占全行业的80%以上，多数小型企业的加工特点属于粗放型，技术含量低。企业性质以个体、私营为主，以手工生产为主，设备简陋。大型水产品生产企业所占比例很小，以外贸原料加工为主，内销为辅。随着水产品逐步纳入食品生产许可证管理范围，市场竞争也愈加激烈，一些规模小，生产设备落后的企业终将遭到淘汰：规模较大，产品质量较好，受到市场欢迎的企业将会在竞争中得到发展。

　　水产加工品的安全性已成为渔业可持续发展和水产品出口贸易的“瓶颈”。尽管2013年水产品出口额创历史的突破了200亿美元，为我国最大的出口农产品品种，但是出口产品在国外不时因产品安全性受到质疑，产生许多不良影响。1995年出口到美国的虾仁、扇贝因细菌超标而被扣留海关，2002年在虾仁中检出氯霉素，造成欧盟对我国动物源性食品的全面封锁，2006年出口美国的冻鱼片中的诺氟沙星事件，等等。目前影响水产加工品安全性的因素主要有以下几个方面。

　　一、环境污染加重，影响水产加工品的安全性

　　由于现代工业的飞速发展，“三废” 大量排入江、河、湖、海等水域和大气中，过量农药的使用，在雨水的冲刷下，也汇集到江河湖海中，不但污染了环境，同时也污染了水生生物。水生生物极易富集危害因子，水产品内的不安全因子往往通过食物链由低等生物向高等生物转移，加之生物富集作用，直接危害位于食物链最高级的人类机体。环境污染物主要有：无机有毒物质如各类重金属、氰化物、氟化物等;有机有毒物质如二恶英、多氯联苯、多环芳烃等;生物有毒物质如贝类毒素等。

　　二、鱼药残留影响养殖水产品的质量安全

　　我国的水产品养殖产量已超过捕捞产量，目前水产加工品的主要原料大部分来自养殖水产品，养殖水产品的质量安全直接影响水产加工品的质量安全。近年来，水产养殖在许多地区迅猛发展，由于利益的驱使，许多养殖者常通过增大放养量以获得高产和高效益。由于放养密度和投饲量不断增大，养殖水体中排泄物和残饵的累积使水质极易恶化，从而诱发各种水产动物疾病。在渔病防治过程中又存在严重的违规使用禁用药物，不遵守药物的休药期，在饲料中大量使用饲料添加剂或乱配伍。这些都直接造成水产品中的药物残留过高，影响养殖水产品的质量安全，从而对人类健康产生威胁。

　　三、加工中掺杂使假，违规使用非食品添加剂

　　正确的食品添加剂使用对食品的品质改善具有积极的作用。但部分企业为增加重量或改善产品外观，违规使用非食用添加剂给水产加工品的安全性带来严重影响。我国目前的食品监管体系为分段管理，且水产品质量安全的监测和管理体系还不完善，不能及时监控国内出现的水产品安全卫生状况，导致水产品质量时常出现问题。特别是贝类、虾制品乱用添加剂、掺水增重等经济欺骗现象较普遍，水发、冰鲜水产品使用甲醛造成质量安全，部分生产加工企业为了防止咸鱼生虫和苍蝇叮咬，在咸鱼中喷洒农药，对消费者的身体健康会造成极大的危害。目前在水产加工品中的主要非法添加物包括：在鱼干中使用敌百虫、敌敌畏等农药，在 虾米加工中使用胭脂红等色素。

　　四、病原菌和寄生虫的污染

　　由于水产品比肉类更适合微生物的生长繁殖，水产品中肠道、皮肤、肌肉上带有各种细菌、致病菌、病毒和寄生虫，对人体健康有潜在的危险。因食用带有病原微生物的水产品而发生疾病的事件时有发生，海产品中弧菌和致泻大肠埃希氏菌也是引发人体疾病的主要病原菌。水产加工品在加工过程中还可能受到病源菌的影响。