□撰文/马志骅摄影/唐柏清    

    1998-2008·小龙虾最火的十年间，“每天吃掉一座岳麓山”

    观察长沙夜宵市场的变迁，有一个不可绕开的地点：剧院或电影院。

    1992年，竹签串着小龙虾做铁板烧的流动摊子，出现在旧银星电影院，大约在现五一路平和堂附近。1995年吃唆螺最火爆的地方，在中山亭附近的燎原电影院。南门口有一个劳动剧院，靠近小雨厂坪，这里几乎是后来所有长沙市井夜宵的发源之地。

    民国以前，庙会吸引人流，比如火宫殿，因为宗教或祭祀信仰，人们聚集在此，民间小吃也聚集于此；至上世纪80年代，中国人集体聚会、参与社会活动的地方，变成了电影院；当电影院衰落之后，由录像厅替代；录像又衰落之后，人流却没有改变，小吃依然极大丰富。

    1998年，原本在南门口今金玲粉店附近做鱼籽、鱼泡、鱼头火锅的四娭毑，盘下了劳动剧院靠小雨厂坪的大半间门面，开始做起了口味虾生意。撇开当时口味虾的味道不谈，仅就一个巨大的门面，就满足了越来越多到南门口消费夜宵的人。这一年，四娭毑和她的口味虾刚刚闯出名堂。

    小龙虾的真正红火，是在2000年。2000年，长沙市发生了一个重大的转变，新上任的市委书记张云川，开始整治长沙市容。最先出台的举措是取缔长沙所有的“踩士”，也就是人力三轮车、板车；然后开始治理马路市场，比如拆除旧下河街、黄兴路，五一路、解放路也进行了拓宽。因此，大多为流动摊贩的牛肉串烧烤，被“扫荡”了。

    口味虾的制作需要将小龙虾摘头、去肠，成批量清洗，最重要的是过油，需要一口大锅，无法用手推车流动贩卖，必须要有门店。经过几年“登堂入室”的经营，口味虾逐渐确立了它的烹饪方式，同时吸收了四川红油的做法，味道已基本成型，同时，人们也渐渐认可了它。口味虾站在了长沙夜宵历史的浪尖上。

    2001年，占据沙河街半条街的易家姜记，除原本以做卤鸭架子、鸭翅膀为主以外，也开始做起了口味虾，冲着鸭架子、鸭翅膀而来和冲着口味虾而来的食客各占一半。其时，四娭毑的名声更加响亮了，杨军也正式注册了他的“杨眼镜”，生意也是如日中天。易家姜记、四娭毑、杨眼镜在南门口三家鼎立。同时在教育街，旧址已成一家药店的老梅园，也以口味虾闻名。正是这一年，有新闻报道说，长沙人每天吃掉的小龙虾所堆积的残渣有一座岳麓山那么大。“这个消息是环卫处的，因为口味虾的垃圾会发臭、不能囤积，他们应是按照垃圾车运出的垃圾来统计的。”任波分析，“每天吃掉一座岳麓山”的说法，应是确凿的。

    但长沙人吃小龙虾的热情还没彻底尽兴。2003年，SARS事件过去的那个夏天，也许是爱玩爱吃的人们被压抑了太久，长沙的娱乐业和夜宵，又出现了井喷。一直持续到2008年，冰灾事件之后，长沙的夜宵开始走下坡路，但趋于平稳。“可能是大家心态发生了变化，没有以前那么疯狂，更加理性了。”任波说。

    后2005·已经全国遍地开花的小龙虾，本土新吃法花样百出

    长沙美食的发动机在南门口，而它的播种机在湖南卫视。

    湖南口味虾的广泛传播，很大程度上与电视台在全国的影响分不开。许多综艺节目，把外地的明星引进湖南，在电视上让他们吃口味虾，镜头夸张。“刘德华、李宇春、郭敬明、那英……我在湖南卫视看到过好多明星吃小龙虾，都是他们去快乐大本营做节目的时候。”长沙人富麟说，明星吃小龙虾曾经无数次展现在电视观众面前。

    这种影响具体有多大，无法考量。尽管吃法不同，但全国许多地方的小龙虾餐饮的爆发，恐怕都在湖南之后。2000年，江苏盱眙举办了第一届小龙虾节，主要用十三香烹制，小龙虾节至今已有14届。北京的簋街正式作为特色餐饮街，始于2000年9月，吃四川风味的麻辣小龙虾，始于2001年左右，在此之前，这里以肥牛火锅生意为主。现在，簋街则几乎整条街都在经营麻辣小龙虾生意。也即是从那时开始，小龙虾风靡全国，各地都开始进行了小龙虾养殖。

    湖南本土夜宵市场上的小龙虾，也经历过烹调方式的变化。最初的口味虾，即是汤汁炒制，一锅成型。后来又有厨师研究改良，改为炒制之后再浇一遍额外熬制的汤汁，目的是去腥调鲜。比如杨眼镜口味虾，至今已经改良到第八代口味虾烹制方法。

    2005年、2006年左右，油爆虾在长沙出现。整虾过大油，在油里放少许香料入味，再额外调制蘸汁。一时间，油爆虾的销路比传统口味虾还要好，原因是口味虾形成几大品牌老店之后，烹饪时小虾和比较肥的大虾掺杂一起售卖，而油爆虾都是大虾，且吃法新鲜，受到了消费者青睐。

    2010年的冬天，从岳阳传来的虾尾吃法选择了一个看上去不大适宜的时节，进入了长沙。“冬天吃虾尾是一件很痛苦的事情，没有肉。”任波觉得，吃口味虾最好的时间还是在8月份，稻熟，虾肥。但那一年冬天，虾尾刚刚进入长沙食客的餐桌，还是有一些惊喜，虽然每只虾尾不肥，但毕竟一份也有至少40多粒，看上去很是实惠。2012年，是虾尾在长沙夜宵市场最火的一年。这一年，方记虾尾、岳阳老徐虾尾等店在长沙夜宵界异军突起。

    此后的厨师们也没有停下对小龙虾的钻研，岳阳兄弟烧烤在虾尾红火的时候率先做起了蒸虾，算是对最早的小龙虾吃法的回归。后亦有效仿者。青瓷味坊的陈庆华则在今年做出了小龙虾的酸汤吃法，虽还未广泛流行，但已受到了不少本地食家的关注。

    有食家说，美食面向市场，能够代表本土美食原创力的产品其实只有两个，一个是辣椒炒肉，而另一个就是口味虾。它打倒了曾经高档次消费的基围虾，打破了斯文干净的吃相吃法，以最草根的本质攻陷了长沙人挑剔的味蕾。

    2005年至今 小龙虾风靡全国。江苏盱眙小龙虾节。北京簋街麻辣小龙虾。油爆虾。虾尾。酸汤虾。……

    2001年 做口味虾的易家姜记、四娭毑、杨眼镜在南门口三家鼎立。长沙人几乎“每天吃掉一座岳麓山”。

    2000年 长沙口味虾逐渐确立了独特的烹饪方式。

    1998年 原本在南门口附近做鱼籽、鱼泡、鱼头火锅的四娭毑，盘下了劳动剧院靠小雨厂坪的大半间门面，开始做起了口味虾生意。

    1995年 南门口沈记成为长沙第一家口味虾餐馆。吃嗦螺最火爆的地方，在中山亭附近的燎原电影院。

    1992年 竹签串着小龙虾做铁板烧的流动摊子，出现在旧银星电影院，大约在现五一路平和堂附近。

    1989年 粤式餐饮进驻长沙，吃相文雅的基围虾深受喜爱。

    1985年 长沙市场已有小龙虾售卖，但很少上家庭餐桌。