跟鱼打了大半辈子交道的老陈 今年计划晒五千公斤鱼干

“大雪”节气刚过，风大阳光足，又到了晒鱼干的好时节，你家阳台晒了啥？家住湖头陈花苑的陈金潮，计划晒五千公斤鱼干。

老陈今年57岁，祖上三辈都靠打鱼为生，16岁时他就跟爸爸与哥哥在钱塘江捕鱼，后来做起水产生意。1993年，老陈开始专职晒鱼干。“老底子的萧山人，家家户户都要在临年腊月吃一两条鱼干。”一个月前，就有熟人向老陈预约今年的鱼干。

“大雪节气后，天气状况比较稳定，这时候做的鱼干干得快，不易坏，味道也好。这一批晒的鱼干全都是‘白条’，味道特别鲜。”理理鱼干，老陈说，“要么不做，做就要做得精。”

制作鱼干时，老伴负责杀鱼、清理内脏，整个过程最重要的撒盐“技术活”则由老陈包干。老陈说，盐量的多少会直接影响口感，但他撒盐时从来不称重量，铺一层鱼，撒一把盐，凭着多年经验量正好，鱼干不咸不淡。正是凭着这门绝活，老陈的“鱼干粉”越来越多。

除了最近晒的白条鱼外，接下来还会晒螺蛳青、草鱼，老陈家附近的空地上摆满了鱼干，颇为壮观，也增加了不少年味。

老陈细心叮嘱，剖好的鱼掏净内脏，不刮鱼鳞，简单用水一冲挂在高处，两三个小时后发现没有水滴下来，就可以腌制了；腌制时，每一个部位都要抹上盐，但不用多，后期可以用煮过的酱油“加咸”，然后在鱼上压石头，一般两天左右即可；腌制好后，系上绳子，吊在阳台，晒足3天大太阳，鱼干就有八成干了，这时鱼干口感正好。

鱼干怎么吃味道最美？老陈也颇有心得：“蒸鱼干的时候，记得在碗底倒扣一个小碟子。这样一来，蒸鱼干时水分就会流到碟子下方，不会再进入鱼干内，鱼干就更有嚼劲，过酒吃味道那才叫好。”

听罢，不觉让人口舌生津，民间美食原来也如此讲究。（出处：萧山日报 作者：记者 项亚琼)