来源:江苏克氏原螯虾产业体系质量安全创新团队
一、采样信息
二、研究方法
随机选取上述6种原料虾作为实验对象，测定样品的虾仁占比、虾肉质构、呈味核苷酸（GMP+IMP）、粗脂肪含量、电子舌、挥发性风味物质等指标。对测定结果进行分析对比，初步探究小龙虾不同养殖方式与其品质的关系。
1、虾仁占比
每个样品取公母各10尾，先用吸水纸擦干虾体表面水分，整虾称重后用手工的方法摘下虾尾，去壳取出虾仁并称重。计算虾仁占比公式：虾仁占比=（虾仁质量/整虾重）×100%。
2、虾肉质构
采用质构仪TMS-Touch ZX-42（FTC，USA）。小龙虾于恒温（85 °C）加热至中心温度75 ℃，将小龙虾尾部第2节肌肉切成大小约1 cm×1 cm×0.7 cm的肉块，使用质构仪进行测定。测试参数为：测试时间间隔2 s，测试速率180 mm/min，形变量50%，探头回升后与样品的距离12 mm。每组样品15个平行，取平均值。
3、粗脂肪
采用索氏抽提法(GB/T 5009.6—2016)测定。
4、呈味核苷酸（GMP+IMP）
样品溶液制备：称取1g肌肉样品于预冷得研钵中，加入4mL预冷的5% HClO4 溶液，研磨，浸提15min，于4℃下以10000r/min离心10 min。重复上述操作，合并两次上清液，用1.0mol/L的KOH调pH至6.5，浸提10 min，再于 4 ℃以10000r/min离心10 min，吸取上清液，经0.22 μm滤膜过滤后用于液相色谱分析。
5、游离氨基酸
称取0.05g样品，加入5mL 10% TCA溶液，混匀，4°C静置2 h，离心（4°C，10000rpm, 10min）,取2 mL上清液调pH至2，加pH为2的TCA溶液定容至10mL，经0.22 μm有机膜过滤器过滤，采用氨基酸自动分析仪(HITACHI，L－8900，日本)上机检测。
6、挥发性风味物质
称取样品3.00 g于密闭的样品瓶中，100℃加热，将肉熟化0.5h后，供提取顶空成分。
顶空SPME：顶空固相微萃取法（Solid-phase microextraction，SPME）。应用50/30μmDivinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane (DVB/CAR/PDMS)固相微萃取头在58℃条件下顶空吸附50 min，富集挥发性化合物，然后用气相色谱来分析纤维头上的挥发性化合物。
三、结果与分析
由结果可知，公虾虾仁占比普遍低于母虾，并且虾越大虾仁占比越低。因此从性价比来说，选择中等大小的母虾较为实惠。6个样品中1号和5号的公虾虾仁比例较高，1、4、5号的母虾虾仁比例较高。判断上述几个样品较为肥满。
2、质构
弹性和咀嚼性是小龙虾肉的重要质构品质。由测定结果可知，肌肉弹性较好的样品是5号和6号，同时咀嚼性也较好，通俗的说法是肉质Q弹且有一定的嚼劲。其中1号的弹性和咀嚼性都较差，说明其肉质较为松软，不够Q弹。4号样品有一定的弹性，但咀嚼性较差，说明肉质偏嫩。
3、粗脂肪
图1 兴化地区不同养殖模式小龙虾肉中粗脂肪含量
由图可知，小龙虾肉中的脂肪含量普遍比较少，只2%左右，可以说是低脂食品。6个样品的脂肪含量相差不大，唯有4号样品脂肪略高，这可能与饲料或天然饵料的成分有关。
4、样品中成为核苷酸GMP和IMP含量
呈味5′-核苷酸GMP和IMP是重要的鲜味组分，其鲜味是味精的 50 多倍。当肉中的GMP、IMP被降解后，其鲜味显著降低。由以上检测结果可知，样品2，3，4和6的GMP含量显著高于样品1和5。样品3和5号的IMP含量显著高于其他样品，6号样品的IMP含量最低。而由于GMP和IMP含量本身很低，每100克肉只有微克级别，因此还不足以反映虾肉的鲜味，只能做一个辅助和参考。
5、游离氨基酸
滋味组分是一类低分子量的、水溶性的可萃取成分，一般分为含氮类和非含氮类两种。含氮类呈味物质包括游离氨基酸（free amino acid，FAA）、呈味核苷酸等。水产品中的FAA有鲜味、甜味、苦味和无味氨基酸等几种，它们是构成水产品滋味特征的主要物质，尤其是鲜味和甜味氨基酸。鲜味氨基酸包括谷氨酸（glutamic acid，Glu）、谷氨酰胺（glutamine，Gln）、天冬氨酸（aspartic acid，Asp）和天冬酰胺（asparagine，Asn）。甜味氨基酸有甘氨酸（glycine，Gly）、丙氨酸（alanine, Ala）、苏氨酸（threonine，Thr）和丝氨酸（serine，Ser）等。Arg是苦味氨基酸，但它的苦味能被盐和谷氨酸掩蔽，即在水产品中它能贡献令人愉悦的滋味而非苦味。Arg存在于大量海产品中，尤其是鱼类、虾和蟹中。
由表5可知，5号养殖模式的小龙虾肌肉中游离鲜味氨基酸（Glu，Asp）的含量显著高于其他样品。3号养殖模式的小龙虾肌肉中游离甜味氨基酸（Thr，Ser，Gly，Ala）的含量显著高于其他样品，6号养殖模式中的甜味氨基酸含量最低。因此单从滋味上来说，3号和5号较为鲜美。
6、挥发性风味物质
肉的风味主要包括滋味和气味，分别对应人的味觉和嗅觉。其中气味的组成主要是各种挥发性有机化合物。醛类物质由于气味阈值低，在肉类食品的风味中发挥总要作用，酮类物质仅次于醛类物质。本研究仅统计主要挥发性醛类和酮类物质在总挥发性物质中的含量占比，烃类等对风味贡献低的物质本次未统计。6个样品的小龙虾中发现的主要挥发性风味物质如表5所示。4号样品中挥发性风味物质含量占比最低。
醛类物质是脂质氧化次级产物，其中庚醛呈花香味，在1，2和3号样品中检出，但在4，5和6号小龙虾中未检测到。苯甲醛由α-亚麻酸氧化分解形成，在1，2和3号样品中的相对含量占比高于其他3种。酮类化合物主要来源于脂质氧化和蛋白质的相互作用，阈值较低，一般呈花香味。6号样品中的2-壬酮含量占比显著高于其他样品，而2和4号样品中的2-壬酮含量占比最低。
四、研究结论
综合以上研究，从虾肉饱满度和质构来说5号样品相对较好，从虾肉滋味上来说3号和5号相对较好，从虾肉气味上来说2号和6号气味较香。综合评价，这6种养殖模式的小龙虾，品质最好的应是5号，这可能与其养殖密度与投喂的饲料有紧密联系，后续还要更进一步的研究。当然虾品质的好坏还需要消费者的感官评价来实际验证。
